教室日誌 皐月二十日

今日も意外と風が冷たかった様な。薫風の皐月が中々感じられません。そうは言っていても、急に夏日になったりして？日本の美しい四季は、
一体どうなってしまったのでしょう。気候不順で、海の漁も不安定とか。
旬のはずの鰆が、今一つ成長が遅い様です。
　　本日の実習も、作業内容が細かく、仕上げに時間が掛りましたが、皆様良くお勉強下さいました。お疲れさまでした。
【鰆の焼霜造り】バーナーで皮を炙っています。自家製の土佐醤油で頂きました。
何でもそうですが、和食の場合は特に、下拵えに細かい作業が必要です。最近の「時短」ばやりには、少々首をかしげます。必要以上に、時間を掛ける事も無用ですが、少しの手間暇を厭わない心掛け、が大切では無いでしょうか。
　　【穴子とアスパラの八幡巻き】穴子の滑りを熱湯と冷水で取り除き、浸け地に浸けて茹でたアスパラガスに巻き付け、タレを塗りながらコンガリと焼きます。【強肴】に酢取り茗荷、雲丹と烏賊の山葵醤油和えと共に盛付。
【蓮根の挟み揚げ】海老を叩いてすり身を作り、アクを抜いた蓮根に打ち粉をして塗り付け、天麩羅衣を潜らせて低温でじっくりと揚げます。
　　【サーモンの木の芽焼】麹浸けの素を前もって拵え、魚に塗りつけて数時間後、焼き上げて叩き木の芽を振りかけます。【翡翠茄子の鴨肉餡かけ】茄子を揚げて皮を剥き、煮含めて餡を掛けます。鴨肉は、細かく叩いて挽肉にし、空煎りして葛餡にします。粉山椒を振って、味に力を添えます。
　　
【椀盛】卵豆腐は、蒸し加減さえ気を付ければ、滑らかで美味しく出来上がります。それから当然、美味しい“だし”が必要です。私の引く出汁を“積翠庵出汁”として売り出して、というご要望も有りましたが、絶対無理。どうぞ“出汁を引く“事を、日常の仕事として習慣にして下さいませ。お家のご飯の味が、数段と上がります。【青豆ごはん】は豌豆を予め茹でて、その茹で汁で米を炊き上げます。綺麗な色に仕上がります。
【味噌汁】は、本場の八丁味噌で仕立てています。具沢山の沢煮汁です。
初物を頂く時には、大笑いをすれば寿命が延びるとか。“初成りスイカ”ご馳走様でした。その他の珍しい甘味類も、ご馳走様でした。毎々に畏れ入ります。誠に、感謝でございます。

皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。5月の開催日は、
(サロン・ド･芦屋「積翠庵」の料理教室予定ページ)をご覧くださいませ。